大家好，今天来为大家解答炒菜技巧和要点大全这个问题的一些问题点，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~
本文目录
炒菜的诀窍和原理
一，热锅凉油，这是学会做菜的第一步
现在大部分人都知道这个方法了，可是以前网络不发达，很多人是真不知道。当时老家的叔叔开了个饭店，放假的时候我就常去后厨看师傅最菜，他们每次都要把锅烧热，然后一勺油泼进去，润一下锅，倒出来，然后重新加一勺凉油开始炒菜，后来才知道，这是为了防止食材粘锅。学做菜，我认为这是首先要知道的，不然这个菜就会粘锅，而粘锅是最让人头疼的事情。
二，菜出锅前一定要尝下咸淡，咸味一定要够
对于调味料中的食盐，很多人觉着太普通了而不重视，这就错了。一道菜，即使其他的调味料掌握不好，问题都不会太大，而食盐除外。原理如下：盐号称“百味之王”，即使其他调味料都放得很合适，但是盐味不足，那这道菜从味道上来说就完全失败了，没有足够的咸味，香味、鲜味都吃不出来。所以做菜中途放盐可以少一点，出锅前要尝一尝，不够时一定要补足盐分。这个原理看似简单，实则很重要。
三，炒素菜，也学会“素菜荤炒”
原来去过一家素菜馆，每次去吃那里的素菜，总是感觉味道极其鲜美，后来才知道，其中的关键就是厨师炒素菜时用到了猪油，这就是所谓的“素菜荤炒”，即使你手艺一般，炒素菜用了猪油，鲜香的味道立马就出来了。我原来都是买来猪板油自己炼油，后来嫌麻烦就直接从网上买了，罐装的，随吃随用，价格也很便宜。
四，炒肉丝，要学会打水和上浆
上面说了炒素菜，这里再说下炒肉丝。很多新手炒肉丝，炒出来的肉丝往往口感发柴、咬不动，就是不知道打水和上浆这个方法，方法具体如下：切好的肉丝放在容器内，往里面稍微加点水，然后沿着一个方向均匀搅拌，然后在重复两次，让肉丝吸足水分，接着放点食用油，搅拌一下，最后再加点水淀粉上浆，通过这样的操作，保证炒出来的肉丝口感滑嫩，绝不会出现口感发柴的问题。原理如下：水淀粉裹在外面起到一个保护作用，里面的肉丝又吸足了水分，炒出来的肉丝，口感肯定会十分滑嫩。
五，去腥的根本方法，是清水浸泡
我之前曾经反复强调过，给食材去腥的根本办法，就是凉水浸泡，原理如下：别管是牛羊猪肉，还是鸡鸭鹅肉，腥味都是来自于肉里的血水，只有将血水泡出来，才能最大可能地去除这个腥味。
另外多说一下，利用料酒、醋、香料去腥的办法，属于标准的“治标不治本”，比如说用香料去腥，说白了就是用香料的香味遮住了食材的腥味，食材本身的肉香味反而吃不到了，所以这些办法都是一个辅助。还有一点在这里要强调一下，肉类食材不浸泡，直接焯水，里面的血水会在第一时间凝固，那就更难稀释出来了，会起到一个适得其反的结果，食材反而会更腥。
另外，带皮的食材，比如说猪皮、鸡皮，上面有毛，也叫汗腺，它也是腥味的重要来源，一定要在火上烤一下，或者在热锅里擦拭一下，要把汗腺烧掉。经过清水浸泡和烧烤表皮的肉类食材，不仅腥味去掉了，而且口感滑嫩。这个方法我经常推荐给周围的朋友，效果不是一般的好。
六，做汤菜，要学会用白胡椒粉
很多人对于胡椒粉的作用理解错误了，认为是去腥的，其实不是，胡椒粉的真正作用，是增香、增鲜，特别是在汤菜中。我经常给朋友们这样说，即使你的厨艺再差，烧汤时放上一小勺胡椒粉，那个味道立马就上来了，就有饭店的味道，你让大厨烧碗西红柿鸡蛋汤，不放胡椒粉，那个味道也好不到哪里去。烧汤尽量用白胡椒粉，出锅前刚放味道最鲜（肉汤是开始时放）。
七，菜出锅前，一定要学会收汁
这也是一个很关键的烹饪技巧，别管是炖菜还是炒菜，出锅前一定要看看锅里有多少汤汁，汤汁太多，一定要大火收下汁，原理是：稍微浓稠一点的汤汁，能够包裹在食材的外部，让主食材吃起来更有味道。不注意收汁，汤汁和食材太过于分离，汤汁太稀，给人一种“清汤寡水”的感觉，味道上也会差很多。
炒菜诀窍
首先炒菜时要等油热到一定的程度才能把菜倒入锅中翻炒，其次对于一些水分不多的菜而言加入适量的水才会炒得更好吃，同时我们放盐的时机应选在快出锅的时候，最后还要根据反复的练习来增进对火候的掌握。
炒菜窍门
很多人不擅长炒菜的人对炒菜的认知可能仅仅只有把菜倒入锅中炒熟，然后放入调味料这种程度。其实大部分普通的家常菜的炒法都很简单，我们只要掌握相应的窍门就可以了。
首先炒菜时候的油温非常的重要，我们在炒菜的时候不应该在油还没有烧热的时候就急忙把菜倒入锅中，很多菜都需要在油温比较高的时候下锅炒才好吃。
其次就是适量的加水，像土豆这类水分不多的菜在炒的时候适当的加水就会更美味，以及我们往锅中加食盐调味的时候，最好要在菜快出锅时投放。最后，不同的菜肴也应该使用不同的火候，我们可以在反复的练习中增进对火候的掌握。
炒菜时如何掌握顺序
谢谢邀答。
日常咱们炒菜，基本上会根据放入食材的软硬程度来决定放入的顺序。
当然，具体还要看是怎样的烹制方式：
一、普通炒菜类
素炒就比较简单，菜品切好备用，一般都先葱末姜末爆香，再放入最硬的食材，快火爆炒半分钟到2分钟的时间不等，再放入清脆、质地软的蔬菜，加入调味品，临出锅或放少许香醋或淋少量香油，或撒上一小撮香葱末，目的都是让菜肴更增香。
像尖椒土豆丝，特别简单又好吃的一道下饭素菜，花椒底油爆香后先放入辣椒段，等于是各种香料先爆香，目的是激发出香味好渗透进食材里。接着放入土豆丝大火快炒，勤翻动才不会粘锅，也就一分半种，放入少许生抽和香醋，再加入尖椒丝，酌情放入糖和盐，大概20秒就可以出锅。素菜时间短，一般都要大火快炒，这样才不影响蔬菜清脆的口感，也能避免营养成分流失。
二、而肉类的家常菜，要选择的是中火炒，葱末姜末爆香，再放入肉类翻炒到变色，这里一般都需要加入1大勺的料酒，有时候会放入米酒或者白酒，这是在炒海鲜类的菜品中。加入料酒的目的是最大程度去除肉类的腥味。接着就按照炒素菜的方式放入其他食材再调味就可以了。
说到不宜放在一起的调味料，倒是没有什么太多禁忌。调味料的用途，无非就是增香增味和增色。这里就是注意一点，日常炒菜，放了生抽就不要再放老抽了，盐也要酌情放。因为普通国人的日均盐分摄入量是超标的，吃的过油过咸都不利于身体健康。老抽放少许就特别上色，还比较咸。而生抽颜色浅，咸度也少一些。所以调味料不要重复放，避免菜品做的过咸就好了。
厨师炒菜技巧和手法
1、炒牛肉片时，在炒之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
2、在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。3、炒鳝鱼片时，配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。4、炒虾仁时，将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克;用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。5、炒鸡蛋的小窍门:将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒;炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。6、炒藕片十分常见，但经验要掌握:将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。7、炒青椒要用急火快炒,炒时放些许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。8、炒胡萝卜时要注意:胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收，所以炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉尖–起炒较好。9、芹菜、韭菜若炒得不好，就质韧不好吃。如果将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。10、炒菜花时加少许牛奶，会使成品更加 *** 可口;炒菜花之前，用清水洗净后再焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。11、在冷锅冷油中放入苋菜,再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。12、用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的-样。13、羊肉去膻的N种方法:将萝卜块和羊肉-起下锅，半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆-起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
炒菜技巧和要点大全的问题分享结束啦，以上的文章解决了您的问题吗？欢迎您下次再来哦！
