老铁们,大家好,相信还有很多朋友对于米发糕怎么发酵的相关问题不太懂,没关系,今天就由我来为大家分享分享米发糕怎么发酵的问题,文章篇幅可能偏长,希望可以帮助到大家,下面一起来看看吧!
本文目录
米发糕粉可以做馒头吗
这种粉可以做成馒头,因为一般米发糕粉都是用糯米面粉加低筋面粉,或者糯米粉制作米发糕粉的,和面粉的作用,做法差不多,只要加酵母发酵,一样可以做馒头。
米发糕预拌粉配方
步骤1
预拌粉200克加温水220ml,白糖25克,酵母3克,桂花2克,果仁玉米油少量,混合一起,蛋抽搅拌至无颗粒,勉强划个8字后再消退,面糊不挂蛋抽就行,但别太稀太清了,否则底部太黏,浓稠如下图吧。搅拌大概3-5分钟吧。盖上保鲜膜等待发酵吧。
步骤2
全是气泡,而且鼓包有大气泡,闻着有小丁点微酸,就说明发酵好了。加入糖、干酵母和干桂花或者桂花酱吧,搅拌均匀就好。稍微震荡几次,消除大气泡,最后静置10-15分钟吧。
步骤3
模具内部先抹小丁点玉米油,极少量的油喔,然后倒入面糊,放入各自喜欢的果仁,撒上芝麻,我们家喜欢蔓越莓干。装入七八分满即可
步骤4
水开后,中大火喔,上锅蒸18-20分钟,时间到啦,再等五分钟后揭盖
步骤5
这个份量一般能做10—12个左右,看模具大小吧
步骤6
有的开花,有的没有,我不喜欢花开太大的,因为比较在乎美丽的造型!这锅每个还点了枸杞,梅花点点,确实好看
步骤7
拉丝极好,口感软糯,蔓越莓酸酸甜甜的真好吃!米粉质量真是可以的,有筋道
做发糕时,米浆该怎么发酵
发糕做法有多种,而题主提出的米浆该怎么发酵?那么就是说“米发糕”的做法了。许多人做米发糕不是起鱼泡眼了,就是不松软的,或者是发不起来。问题主要出现在:①配方的比例,②米浆的发酵,③蒸发的时间。不必担心,教您这样做,没有不成功的。
传统的做法:粘米140克,加足水浸泡10个小时,当天晚上浸泡,隔天早就泡好了。用料理机放入粘米加水,多打一会成米浆。不过这个方法费时费力,比较麻烦,个人还是喜欢高效率的,请看下面具体操作。
配方的比例
粘米粉140克,干酵母3克,白糖70克,清水250毫升,植物油2汤匙,黑芝麻适量。
米浆的发酵
把粘米粉、白糖、清水、植物油放入盆中,充分搅拌均匀,直至没有颗粒状为止。这里放入油很关键,保证了发糕的口感,同时白糖的份量也不要减少。
接下来传统的做法是米浆要在室温30摄氏度情况下,发酵10个小时。实在是太久了,不推荐。高效率最管用是:烧一锅开水,把装有米浆的盆放上,开始不停的搅拌,到什么程度为好呢?搅拌到变得轻微的浓稠,但是底部仍然是不结块,是流动性的。记住这个很重要,是轻微的浓稠。这时把米浆从锅中拿出来测试下,用锅铲沾上米浆,手指在上面划一道痕,如果是清晰的痕,代表米浆就可以了。
等米浆温度不烫手时,大慨在30℃左右,就可以放入干酵母,搅拌均匀,封上保鲜膜。发酵一个小时后,您会发现米浆膨胀变高了,再次搅拌均匀,米浆的高度会降下去,再封上保鲜膜,进行第二次发酵。两次发酵的好处是,发糕会更加细腻松软,两次发酵总共的时间在一个半小时左右。
蒸制的时间
水烧开后,先放入模具(茶杯也行),刷上油,后期才容易脱模,先蒸一分钟,这个步骤不可少。倒入发好的米浆,与模具齐平就行,撒上黑芝麻,或者是枸杞、葡萄干等等,只要是您喜欢的干果类都可以。最后大火蒸8–10分钟,当然视模具大小,时间也是不同的,期间您可以用竹签测试下,插入米糕没有米浆渗出来,就表示输了。等米糕凉了,很容易脱膜的。
按照这个方法做的米发糕,切面孔细似针,色泽洁白,甜而不腻,糯而不粘。
佘小厨(完)
大米发糕怎么发酵
大米发糕的发酵确实是个难题,因为发酵不好,做出的发糕不蓬松、发酸还粘牙。大米发糕发酵的成功与否与环境温度、酵母有很大的关系,并且做发糕的大米品质对发酵也有影响。
外面出售的发糕,蓬松柔软、微酸回甜,冷了以后也不会发硬。这种大批量的制作发糕,一般选用陈年大米,经过充分的浸泡后磨成米浆,再把一半米浆加入酵母进行发酵,没有加酵母的米浆舀出一些放入锅中蒸熟,捣烂后拌回没有加酵母粉的米浆里,然后和加了酵母粉已经发酵的米浆充分拌匀,再一次进行发酵。发酵后的米浆,开水上锅蒸制,就能做出蓬松柔软的米糕。
大批量的制作米糕,发酵方法比较复杂,我们在家里面制作米糕,只要掌握几个要点,用简单的方法也能做出蓬松柔软、香甜可口、风味独特的大米发糕。
——大米发糕的制作方法:
所需材料:陈年大米250克、白糖50克、酵母粉5克、醪糟250克
陈年大米反复淘洗后放入容器中,加入淹过大米的清水,把大米浸泡一晚上,泡至大米用手一捏即成粉末状为好。浸泡好的大米用清水冲洗两遍,沥干水分后放入料理机里,把醪醩也放入料理机中。启动料理机把大米和醪糟打成细腻的米浆,要多打一会儿,尽量把米浆打的细腻一些。米浆打好后倒入一个稍大的容器中,米浆的状态要如浓稠的酸奶状(如果太干就加入一点点水,如果太稀就加入一点点面粉,然后充分拌匀再进行下一步),把白糖和酵母全部加入米浆中,静置几分钟后把它们搅匀,然后盖上盖子或者保鲜膜放到一个温暖的地方进行发酵,一般需要2~3个小时。米浆发好后会有密集的气孔,并且体积是原来的2~3倍大。用勺子充分搅拌米浆,尽量排出里面的气体。在需要上锅蒸的模具或者容器中刷上食用油,然后把米浆倒进去,装七八分满即可。盖上保鲜膜进行第2次醒发。二次醒发好的米浆体积有明显的增大时,即可上锅蒸制。上锅前覆盖的保鲜膜不用揭去,但需要在保鲜膜上戳出小孔,并且保鲜膜只需轻搭在容器上。蒸锅中烧水,水开以后,把装米浆的容器放入蒸锅的蒸格上,大火蒸20~30分钟,蒸熟后关火焖5分钟后再取出,趁热在表面刷上一点食用油。——制作大米发糕之疑问解答:
1、制作大米发糕为什么要用陈年大米?新大米或糯米不可以吗?
答:制作大米发糕,尽量选用陈年大米,其次是新大米,糯米是不宜选用的。
陈年大米因为放置的时间比较久,大米的粘性降低,磨出的米浆在发酵的时候会发酵的更好。新大米具有一定的粘性,会使发酵受影响,在选择新大米时可以选用粘性小的大米品种,或者在米浆中加入面粉以降低其粘性。而糯米的粘性特别大,是很难发酵成功的,故而制作大米发糕一般不用糯米。
2、为什么有些大米发糕表面发泡,中间和底层发粘?
答:大米发糕表面发泡,中间和底层发粘,是出现了分层现象。出现这种现象有可能是冷水上锅蒸制引起的,也有可能是蒸制的时候火力太小。蒸大米发糕一定要锅中的水开了以后,再把装有米浆的容器放入蒸锅中,并且要用大火蒸制。
3、做好的大米发糕冷了以后会发硬是怎么回事?
答:大米发糕是一种大米制品,含水量比较高,放置一段时间会因为失水而产生发硬的情况。在装米浆的容器内壁刷上食用油,一方面是为了更容易脱模取出,另一方面是为了能长时间的锁住发糕的水分。在大米发糕蒸好后,表面刷上食用油也是为了防止发糕失水发硬。
4、为什么有的大米发糕气孔细密、口感绵软,而有的大米发糕气孔粗大、口感粗糙?
答:制作大米发糕的米浆,在第1次发酵之后要进行充分搅拌,尽量的排出米浆中的气体,第2次醒发以后,才放入开水锅中隔水蒸制。
做好的大米发糕气孔粗大、口感粗糙,可能是第1次发酵后直接上锅蒸制引起的。想要做出的大米发糕气孔细密、口感绵软,第2次醒发是很有必要的。
5、怎样才能做出开花的大米发糕?
答:想要做出开花的大米发糕,在米浆发酵好以后,要从模具的上方把米浆倒入模具中心,在蒸制的时候要开水入锅并且全程大火。
——制作大米发糕的小贴士:制作大米发糕尽量选用陈年大米,并且要反复淘洗,这样做出的大米发糕发酵充分、颜色洁白。制作大米发糕,可以加入醪糟,加入了醪糟的大米发糕酒香浓郁、风味独特,也可以加入牛奶一起制作。如果喜欢原汁原味的大米香味,可以直接加入适量水和泡发的大米一起打成米浆。米浆第1次发酵好以后,一定要进行充分搅拌进行排气,然后等待二次醒发好后再开水上锅蒸制,这样做出的大米发糕气孔细密、口感绵实。模具内刷上一层食用油,再倒入米浆,这样蒸好的大米发糕才容易脱模取出。发酵好的米浆装入模具内不要装得太满,七八分满即可。如果装的太满,米浆二次醒发后会溢出模具。装有米浆的模具要松松的盖上一层保鲜膜放入蒸锅,这样能防止汽水低落到模具内,使得米糕发粘不蓬松。大米发糕的蒸制时间,要根据米浆装入模具的厚度来确定,一定要一次性把发糕蒸透蒸熟,否则发糕中间会有发粘的现象。————总结————
家庭中小量制作大米发糕,发酵还是挺简单的,按照一定的量加入酵母粉,第一次发酵好后,要进行充分搅拌进行排气,然后再进行二次醒发,只要两次发酵做好,就能做出蓬松柔软的大米发糕。
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好了,关于米发糕怎么发酵的问题到这里结束啦,希望可以解决您的问题哈!